ABYA YALA-CR. Soasado.

el

No cabe duda que uno de los alimentos más icónicos en la mesa costarricense es el tamal. Dicho alimento formó parte de la base de la dieta de la población indígena desde tiempos ancestrales.

En realidad no es sencillo definir un tamal. La palabra tamal proviene de la voz mexicana 𝒕𝒂𝒎𝒂𝒍𝒍𝒊. La RAE lo define como: “𝘌𝘴𝘱𝘦𝘤𝘪𝘦 𝘥𝘦 𝘦𝘮𝘱𝘢𝘯𝘢𝘥𝘢 𝘥𝘦 𝘮𝘢𝘴𝘢 𝘥𝘦 𝘩𝘢𝘳𝘪𝘯𝘢 𝘥𝘦 𝘮𝘢í𝘻, 𝘦𝘯𝘷𝘶𝘦𝘭𝘵𝘢 𝘦𝘯 𝘩𝘰𝘫𝘢𝘴 𝘥𝘦 𝘱𝘭á𝘵𝘢𝘯𝘰 𝘰 𝘥𝘦 𝘭𝘢 𝘮𝘢𝘻𝘰𝘳𝘤𝘢 𝘥𝘦𝘭 𝘮𝘢í𝘻, 𝘺 𝘤𝘰𝘤𝘪𝘥𝘢 𝘢𝘭 𝘷𝘢𝘱𝘰𝘳 𝘰 𝘦𝘯 𝘦𝘭 𝘩𝘰𝘳𝘯𝘰. 𝘓𝘢𝘴 𝘩𝘢𝘺 𝘥𝘦 𝘥𝘪𝘷𝘦𝘳𝘴𝘢𝘴 𝘤𝘭𝘢𝘴𝘦𝘴, 𝘴𝘦𝘨ú𝘯 𝘦𝘭 𝘮𝘢𝘯𝘫𝘢𝘳 𝘲𝘶𝘦 𝘴𝘦 𝘱𝘰𝘯𝘦 𝘦𝘯 𝘴𝘶 𝘪𝘯𝘵𝘦𝘳𝘪𝘰𝘳 𝘺 𝘭𝘰𝘴 𝘪𝘯𝘨𝘳𝘦𝘥𝘪𝘦𝘯𝘵𝘦𝘴 𝘲𝘶𝘦 𝘴𝘦 𝘭𝘦 𝘢𝘨𝘳𝘦𝘨𝘢𝘯”.

El producto fue descrito por cronistas del siglo XVI, entre ellos Fray Bernardino de Sagahún, quien en su libro “Historia general de las cosas de Nueva España”, que data entre los años 1500 y 1590, menciona que los indígenas comían una especie de alimento a base de maíz, envuelto en las tusas de la mazorca, parecido a bollos. Refiere que se elaboraba con maíz, blanco, amarillo o morado, con recetas diversas y en diferentes presentaciones, al que llamaban tamalli. Además, señaló que el tamal era consumido de manera generalizada por la población, así como también por sacerdotes y nobles en rituales y festividades (Delfín, 2006).

Este producto básico de la dieta indígena, no solo ha sido descrito para Mesoamérica, dado que existen evidencias arqueológicas que también era consumido en América del Sur, principalmente en Perú, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Ecuador y Colombia, descritos con nombres diferentes y variadas presentaciones.

Prácticamente todos aquellos alimentos que se someten a cocción envueltos en hoja de Musa (familia de plantas entre las que se destacan el plátano y banano) requieren un previo quebrantamiento de la lámina foliar mediante el calor. Este quebrantamiento se logra hirviendo la hoja (sancochándola) en agua, sometiéndola al efecto del vapor o del humo o pasándola sobre la llama (soasándola). La hoja quebrantada se emplea para envolver quesos, quesillos y arepas de frisoles y para cubrir bollos y tamales. El tamal es uno de los alimentos indígenas que ha perdurado, y está llamado a conservarse como una joya de la cocina criolla. Desde hace quinientos años ha llamado la atención de numerosos cronistas que lo han descrito de diversas formas, coincidiendo en definirlo como un bollo envuelto en hojas de plátano o de mazorca aderezado de diversas maneras.

En nuestro país, los pobladores del Territorio Indígena Cabécar de Bajo Chirripó en comunidades como Cerro Azul y Namaldí de Chirripó de Turrialba; Chumico, Alto Palmeras, Palmeras, Xirinachs y Pozo Azul de Matina y Peje de Carrandi, se dedican a la producción del yute (𝘔𝘶𝘴𝘢 𝘵𝘦𝘹𝘵𝘪𝘭𝘪𝘴).

Cortan yute porque la hoja de plátano es menos flexible debido a los químicos que reciben en las fumigaciones. El yute es una planta más pequeña y sin frutos. Se afirma que: “𝘌𝘭 𝘺𝘶𝘵𝘦 𝘦𝘴 𝘭𝘢 𝘮𝘦𝘫𝘰𝘳 𝘩𝘰𝘫𝘢 𝘱𝘰𝘳𝘲𝘶𝘦 𝘯𝘰 𝘴𝘦 𝘲𝘶𝘪𝘦𝘣𝘳𝘢, 𝘦𝘴𝘵𝘢 𝘩𝘰𝘫𝘢 𝘥𝘰𝘣𝘭𝘢 𝘱𝘦𝘳𝘰 𝘯𝘰 𝘲𝘶𝘪𝘦𝘣𝘳𝘢 𝘯𝘪 𝘴𝘦 𝘳𝘢𝘫𝘢”.

Según se dice es importantísimo que la hoja que se compra sea soasada: al soasar, la hoja es pasada por el fuego, lo que la asa un poco y le da una muy buena textura, es muchísimo mejor que las que venden hervidas o cocinadas.

Los conocedores afirman que es importante porque al pasar la hoja por el fuego, ésta toma un sabor único y además, al asarse, la hoja no va a dar ningún mal sabor al tamal, sino todo lo contrario, da un buen gusto a la hora de cocinar el tamal.

Según dicen los conocedores es de suma importancia que la hoja que se compra sea soasada: al soasar, la hoja es pasada por el fuego, lo que la asa un poco y le da una muy buena textura, es muchísimo mejor que las que venden hervidas o cocinadas.

Al pasar la hoja por el fuego, ésta toma un sabor único y además, al asarse, la hoja no va a dar ningún mal sabor al tamal, sino todo lo contrario, da un buen gusto a la hora de cocinar el tamal.

En la fotografía, un indígena cabécar de la comunidad Cerro Azul, Territorio Indígena Cabécar de Bajo Chirripó, Chirripó, Turrialba; en el proceso de “soasado” de hojas de yute para su venta como envoltura para los populares tamales.

𝘍𝘜𝘌𝘕𝘛𝘌𝘚:

𝘋𝘦𝘭𝘧í𝘯 𝘔𝘢𝘳𝘵𝘩𝘢. 2006. 𝘕𝘰𝘵𝘪𝘤𝘪𝘢𝘴 𝘢𝘤𝘦𝘳𝘤𝘢 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘢𝘮𝘢𝘭, 𝘭𝘢 𝘤𝘰𝘮𝘪𝘥𝘢 𝘺 𝘭𝘢𝘴 𝘴𝘶𝘱𝘦𝘳𝘴𝘵𝘪𝘤𝘪𝘰𝘯𝘦𝘴 𝘦𝘯 𝘭𝘢 𝘰𝘣𝘳𝘢 𝘥𝘦 𝘍𝘳𝘢𝘺 𝘉𝘦𝘳𝘯𝘢𝘳𝘥𝘪𝘯𝘰 𝘥𝘦 𝘚𝘢𝘨𝘢𝘩ú𝘯. 𝘌𝘯: 𝘏𝘪𝘴𝘵𝘰𝘳𝘪𝘢𝘥𝘰𝘳𝘦𝘴 𝘥𝘦 𝘭𝘢 𝘤𝘰𝘤𝘪𝘯𝘢.

𝘋í𝘢𝘻 𝘗𝘪𝘦𝘥𝘳𝘢𝘩𝘪𝘵𝘢, 𝘚𝘢𝘯𝘵𝘪𝘢𝘨𝘰. 𝘓𝘢𝘴 𝘩𝘰𝘫𝘢𝘴 𝘥𝘦 𝘭𝘢𝘴 𝘱𝘭𝘢𝘯𝘵𝘢𝘴 𝘤𝘰𝘮𝘰 𝘦𝘯𝘷𝘰𝘭𝘵𝘶𝘳𝘢 𝘥𝘦 𝘢𝘭𝘪𝘮𝘦𝘯𝘵𝘰𝘴. 𝘉𝘰𝘨𝘰𝘵á: 𝘔𝘪𝘯𝘪𝘴𝘵𝘦𝘳𝘪𝘰 𝘥𝘦 𝘊𝘶𝘭𝘵𝘶𝘳𝘢, 2012, 120 𝘱.

𝘚𝘦𝘥ó 𝘔𝘢𝘴í𝘴, 𝘗𝘢𝘵𝘳𝘪𝘤𝘪𝘢. 𝘙𝘦𝘧𝘭𝘦𝘹𝘪𝘰𝘯𝘦𝘴 𝘴𝘰𝘣𝘳𝘦 𝘭𝘢𝘴 𝘵𝘳𝘢𝘥𝘪𝘤𝘪𝘰𝘯𝘦𝘴 𝘤𝘶𝘭𝘪𝘯𝘢𝘳𝘪𝘢𝘴 𝘥𝘦 𝘭𝘢 é𝘱𝘰𝘤𝘢 𝘯𝘢𝘷𝘪𝘥𝘦ñ𝘢 𝘦𝘯 𝘊𝘰𝘴𝘵𝘢 𝘙𝘪𝘤𝘢. 𝘌𝘴𝘤𝘶𝘦𝘭𝘢 𝘥𝘦 𝘕𝘶𝘵𝘳𝘪𝘤𝘪ó𝘯, 𝘜𝘯𝘪𝘷𝘦𝘳𝘴𝘪𝘥𝘢𝘥 𝘥𝘦 𝘊𝘰𝘴𝘵𝘢 𝘙𝘪𝘤𝘢. 𝘚𝘢𝘯 𝘑𝘰𝘴é, 𝘊𝘰𝘴𝘵𝘢 𝘙𝘪𝘤𝘢. 2018.
𝘌𝘭𝘢𝘣𝘰𝘳𝘢𝘤𝘪ó𝘯 𝘗𝘳𝘰𝘱𝘪𝘢.

*Geógrafo José Rivas

Comentarios

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s