CR. De por qué el gallo pinto es costarricense. Dionisio Cabal Antillón

DE POR QUÉ EL GALLO PINTO ES COSTARRICENSE:

  • Dionisio Cabal A.
    Aclaremos sobre “gallo”, “pinto” y “bayo”:
    PINTO es la combinación de blanco y negro.
    BAYO es la combinación de blanco con marrón o tonos rojizos y amarillentos.
    GALLO equivale a “ración” de comida. (Y en este caso no tiene nada que ver con el novio de las gallinas).

Coloquialmente usamos decir “¿le preparo un gallito?, ¡venga y se come un gallito!, por lo menos un gallito nos comemos” . Ese gallo o gallito puede ser de cualquier cosa.

Nos consta que nuestra gastronomía tradicional tiene todo un capítulo dedicado a “los gallos”: Gallos de… queso, chorizo, papa, chayote, salchichón, arracache, palmito, itabo, de carne y cien más… generalmente acompañados con tortillas. Y ese es un signo o elemento culinario, cultural, netamente tico.

Pues bien. El nombre del platillo del que estamos hablando y que tanto nos gusta, es sencillamente “Pinto”. Arroz y frijoles revueltos. Desde un principio los costarricenses tuvimos preferencia por el frijol negro. Por eso el nombre de “pinto”.

Por sus magníficas cualidades nutritivas y especialmente calóricas, en el campo se acostumbró desayunarlo temprano y/o llevarlo en la alforja como ración alimenticia para la media mañana, junto con la “limeta” (botella) de café. Quienes cagimos café vivimos esta experiencia cien veces.

Esa ración es “un gallo” “de pinto” (un gallo de pinto… un gallo ‘e pinto… un gallo pinto… un gallopinto).

La PALABRA Gallo y su diminutivo Gallito en su acepción de “ración de comida”, es muy antigua. Es uno de los tantos arcaísmos españoles heredados y vigentes del habla dialectal costarricense. Aparece en refraneros castellanos de hace cuatro siglos. Y en nuestro propio refranero “criollo” costarricense. (No está de más decir que se gallo español no tenía nada que ver con el “pinto”).

Debo aclarar que ni nosotros ni los nicaragüenses usamos la expresión “GALLO BAYO”. Cuando el periodista de ‘Buen Día’ me preguntó “entonces como debería llamarse el platillo si se prepara con frijoles rojos” respondí que sería “bayo” “un gallo bayo”, pero que nunca se le ha dicho así. (Aunque el color bayo es algo amarillento).

Cierto es que en Nicaragua, nos consta a ellos y a nosotros, el frijol preferido es el rojo. No se discute que nuestros hermanos nicaragüenses comen esa variante del popular platillo desde hace mucho, pero tampoco deberían discutirse dos cosas: 1- Tomaron de nosotros el nombre. 2- En rigor no es pinto si lleva frijoles rojos, aunque ahora muchos ticos lo comen así.

Aprovecho para comentarle al compatriota guanacasteco. En Guanacaste el pinto es, en principio, arroz y frijoles (ojalá refritos) hechos en manteca chancho y sal. Tiene un sabor muy sabroso.

En el Valle Central o “La Meseta”, (como nos gusta decir) el pinto es “periqueado” o sea lleva variedad de “olores”: culantro cebolla, chile dulce, ajó, a veces comino y sal. Muy importante que por lo menos uno de los dos ingredientes principales (arroz y frijoles) sea añejo. Y así nos gusta. Y es tan “verdadero” el uno como el otro.

En todos los países de Nuestra América la conjunción culinaria del arroz y los frijoles se conoce con distintos nombres. Pero el nombre de ‘Gallo pinto’ o ‘Gallopinto’ y la particular forma de prepararlo, es costarricense. Y eso tampoco admite discusión.

*Daniel Ruiz

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